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아보카도 익을수록 당 줄고 감칠맛 성분 는다동아사이언스 l2026.07.09

산화 스트레스에 대응하는 방어 물질이 생성된 결과다. 아미노산 변화도 확인됐다. '가지사슬 아미노산'은 감소하고 감칠맛을 내는 '글루탐산'·'글루타민'이 증가한다. 잘 익은 아보카도 특유의 깊은 풍미가 형성되는 분자적 근거가 드러난 것이다. 후숙 과정에서 폴리페놀 계열의 항산화 물질 'p ... ...