뉴스
- 10배 빠르게 발효시키는 '장류 발효균' 개발동아사이언스 2024.10.16
- 한국 전통장류 등의 제조 과정에서 고초균은 고분자인 콩을 저분자로 분해해 깊은 발효 풍미의 장맛을 느끼게 하는 발효 세균으로 역할한다. 고초균을 이용해 전통장류나 양조간장을 제조하기 위해선 보통 6개월 이상 발효시키는 과정이 필요하다. 연구팀은 긴 발효시간을 단축하기 위해 콩에 ... ...
- 우리 몸에 자리잡는 식품미생물...질병에 영향 미칠까동아사이언스 2024.09.02
- 유제품에서 유래했다. 분석 결과 병원성 박테리아는 많이 발견되지 않았지만 음식의 풍미나 보존 기간에 악영향을 주는 미생물이 일부 확인됐다. 연구팀은 "생산하는 식품에 어떤 미생물이 있는지 알면 일관되고 우수한 식품을 생산하는 데 도움이 될 것"이라고 말했다. 각 지역 생산 시설이나 ... ...
- "배양육에도 '마이야르'가?"…기능성 배양육 지지체 개발동아사이언스 2024.07.10
- 추가해야 한다"고 덧붙였다. 연구팀은 "배양육의 후각적 특성을 향상하고 소고기 요리의 풍미를 모방하는 방법"이라며 "풍미 화합물은 배양육뿐 아니라 식물 유래 단백질과 기존 식품 산업에서도 활용될 수 있을 것"이라고 설명했다. - dol.org/10.1038/s41467-024-49521- ... ...
- [푸드테크 뜬다]③ 도축 없이 고기 먹는 시대…배양육 강점은 '안전성'동아사이언스 2024.06.14
- 상당히 근접한 상태에 이르렀다. 홍 교수는 “소고기 스테이크 기준으로는 식감과 풍미가 많이 부족해 보이지만 다짐육이나 너비아니 같은 가공육은 상당히 유사하게 개발할 수 있다”며 “스테이크처럼 있는 그대로의 고기를 구현하려면 기술이 더 진일보해야 할 것”이라고 말했다. 실험실 ... ...
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스페셜
- [강석기의 과학카페] '무지성' 과식 메커니즘 찾았다2024.05.02
- 비중이 높아졌다. 이들 음식은 맛도 좋은데 각종 첨가물을 적절히 배합해 음식의 풍미를 더한 업체의 노하우 덕분이다. 음식을 먹을 때 구강에서 보내는 정보와 소화기에서 보내는 정보를 바탕으로 식사량이 결정된다. 이전에는 구강은 맛을 통해 더 먹으라는 양의 피드백을, 소화기는 음식이 ... ...
- [강석기의 과학카페] 개에게 건포도를 주면 안 되는 이유2023.12.27
- 때문에 덜 추출되는 것으로 보인다. 글을 쓰다 보니 한동안 안 마신 프렌치프레스 커피의 풍미가 생각난다. 내일 아침에는 오늘 사 온 에티오피아 케라모 원두를 모처럼 프렌치프레스로 우려내 한 잔 마셔야겠다. ※ 필자소개 강석기 과학칼럼니스트. LG생활건강연구소에서 연구원으로 근무했고 2 ... ...
- [강석기의 과학카페] 물리학은 생명을 이해할 수 있을까2023.11.29
- 세포 사이에는 아득한 복잡성의 간극이 자리하고 있다”며 스탠리 밀러의 실험 이후 풍미한 여러 가설은 “생명의 기원이 화학적 요행이었다”는 순진한(무지한) 관점으로 이는 어림도 없는 소리라는 것이다. 생명의 복잡성을 뒷받침하는 엄청난 정보량과 처리능력을 설명하기 위해 저자는 ... ...
- [강석기의 과학카페] 라거 맥주 시대를 연 결정적 장면들2023.05.17
- 삼당류)를 대사하지 못한다. 또 이취가 나는 페놀계 화합물을 만들어 맥주 풍미를 떨어뜨린다. 반면 라거효모는 저온에서 빵효모의 높은 발효 활성을 보이면서 페놀계 화합물은 만들지 않는다. 라거효모는 유바야누스의 미토콘드리아 게놈을 지니고 있는데, 여기에 저온발효를 가능하게 하는 ... ...
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d라이브러리
- [도전! 섭섭박사 실험실] 달콤바삭! 크루아상 빼빼로 만들기어린이과학동아 2023년 21호
- 과정이 필요하기 때문이죠. 효모는 알코올, 유기산 등을 만들어 내면서 빵의 식감과 풍미를 높여 줍니다. 또, 효모가 만드는 이산화탄소 덕분에 빵이 부풀어요. 밀가루 속 단백질 혼합물인 글루텐은 점탄성●이 높아 빵이 부풀어도 모양을 유지할 수 있지요. 여기에 녹인 초콜릿을 빵 겉면에 묻혀주면 ... ...
- [버섯 요정의 기묘한 모험] 노란 유채꽃을 닮았다! 꾀꼬리버섯류어린이과학동아 2023년 18호
- 어둡고 칙칙한 색 때문에 발견하기가 여간 쉽진 않지만, 해외에서는 이 버섯만의 독특한 풍미와 식감 때문에 많은 사랑을 받고 있어요. 뿔나팔버섯은 말리면 트러플과 비슷한 향이 나서 주로 향신료로 쓰여요. 꾀꼬리버섯이나 뿔나팔버섯의 자실층은 마치 주름살처럼 보이지만, 살짝 다른 ... ...
- [제로슈거] 음료부터 과일, 약까지 점령!어린이과학동아 2023년 09호
- 좋은 음식에 많이 활용할 수 있지요. 하지만 열을 가했을 때 설탕처럼 갈색으로 변하며 풍미를 더하는 ‘캐러멜화 반응’이 일어나지 않아 빵이나 쿠키 등에 활용하기는 어렵습니다. 오덕근 교수는 “알룰로스와 타가토스 등의 감미료가 설탕과 비슷한 맛을 낸다”고 말했습니다 ... ...
- [버섯요정의 기묘한 모험] 버섯에서 고기 맛이? 반전 매력의 곰보버섯어린이과학동아 2023년 08호
- 괴상한 외모와 다르게 굉장히 맛있는 식용버섯 중 하나예요. 곰보버섯은 유달리 독특한 풍미를 갖고 있는데, 견과류가 지닌 고소함과 고기의 깊은 맛을 동시에 지녔죠. 실제로 곰보버섯을 한가득 따서 냄새를 맡아보면 구수한 치즈 향이 나기도 합니다. 곰보버섯은 세계적으로 사랑받는 고급 ... ...
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어린이과학동아
- 발효의 과학! 크루아상 빼빼로 만들기기사 20231116
- 것 같습니다. 여러분들도 다가오는 주말에 를 만들어 보시는 건 어떨까요? 부풀어오르는 모습도 관찰하고, 버터의 풍미도 느끼면서요. 덧붙이자면, 저는 이번 주에 오 헨리의 을 읽었는데요. 미스 마더 미첨의 빵 가게에서 일어나는 빵에 얽힌 반전의 이야기도 무척 재미있었어요. 허름한 신사가 언제나 굳은 식빵만 사 ...
- 세계에서 매운 고추 순위기사 20230804
- 할 정도로 강력한 매운맛과 향을 가지고 있죠. 껍질 부분이 상당히 맵고 녹색, 주황, 빨강, 갈색, 분홍색, 흰색 등 성숙 정도에 따라 풍미와 매운맛의 정도가 조금씩 달라요. (사진출처: 데일리푸드) 6. 나가 졸로키아: 855,000 SHU 인도 아삼주 원산지의 고추 품종인 나가 졸로키아. 부트 졸로키아와 이름이 비슷한 나가 졸로키아는 부트 ...
- 다이어트 최악의음식top5기사 20221115
- 입니다. 이것을 혈당 스파이크라고 합니다. 더욱 단 것이 땡기면서 보너스로 살이 더 찌는 것이죠 출처:네이버 2.빵or과자 빵,과자는 풍미를 더 느끼게 하기 위해서 트랜스지방이 많이 들어가 있습니다. 그리고 지속적으로 섭취하면 콜레스테롤 수치를 높이고 혈관에도 좋지 않아서 몸이 적신호를 보냅니다. 그러므로 비만이 되는 음식중 하나입니다. 출처 ...
- 식품첨가물의 장단점을 소개합니다~!기사 20220824
- 막습니다. 3. 빵에 함유된 프로피온 에스테르와 치즈의 소르베이트는 균류의 증가를 지연시킵니다. 4. 착색제와 향료는 음식의 모습과 풍미를 개선합니다. 5. 일부 첨가제는 음식의 영양가를 유지하는데 도움이 됩니다. 6. 음식물의 별질을 줄여주어 우리는 일 년 내내 제철 음식을 먹을 수 있습니다. 이처럼 식품첨가물에는 장점이 무척 많지만 그만 ...
- 세계의 크리스마스 케이크!기사 20211211
- 14세기 독일에서 시작된 슈톨렌은 럼주에 절인 건과일과 견과류를 넣고 발효시켜 겉에는 슈가 파우더로 완전히 덮어버려 진한 풍미를 지닌 독일의 대표적인 크리스마스 케이크입니다. 주로맥주와 음식을 많이 곁들여 먹어 짠 음식이 발달한 독일에서 몇 안되는 단맛이 나는 빵이라고 합니다. 독일에서는 12월이 되면 일요일마다 온 가족이 한 조각씩 맛보 ...
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